硝酸塩

無機化学において、硝酸塩（しょうさんえん、nitrate）は、1個の窒素原子と3個の酸素原子からなる硝酸イオン NO₃ を持つ塩である。食物、特に野菜から得られる硝酸塩は消化器で亜硝酸塩に変換され、魚に多い2級アミンと反応し、ラットなどの小動物実験では発がん性をもつニトロソアミンを生成するという。しかし人間が対象の臨床試験や医学論文などでは発がんに関わるという有意なデータが出ておらず、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が合同で運営する、添加物、汚染物質について科学的データに基づくリスク評価を行っているFAO/WHO合同食品添加物専門家会合（JECFA）は、硝酸塩の摂取と発がんリスクとの間に関連があるという証拠にはならないという見解を発表した。有機化学では、硝酸とアルコールが脱水縮合してできたNO₃基を持つ化合物（例：硝酸メチル）は硝酸塩とは呼ばず、硝酸エステルと呼ぶ。英語では硝酸塩も硝酸エステルも nitrate である。